?分享卤鸭脖，鸭头，鸭翅，鸭爪，鸭肠，鸭肫的方法一、卤水的制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。如果没有老卤水，需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁，其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，烧开后用小火熬至1.5小时左右，以出香味、卤水的初步制作即完成。注：按配方所配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。?
二、腌制：
1、鸭脖、鸭头的腌制：先将其清洗干净、加适量水、加盐（比菜偏咸）、加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松，发红及缩短卤剖时间的作用，其加入量不可超量，否则会出现中*现象）进行腌剖，冬天10－20度24小时左右，春天20－30度12小时左右，夏天30－40度5－6小时左右。
2、鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制：先将其清洗干净，表面撒上适量盐、搅拌均匀，冬天8小时左右，春天4小时左右，夏天2小时左右。
3、鸭肠不需腌制。
三、出水：鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水，基方法为在沸水中煮10－15分钟，煮出血腥味后用清水冲洗干净（注：原料应开水下锅）四、卤制：
1、调味：先加适量味精、食盐（偏咸）、白糖（50斤卤水中加味精2两左右、白糖4－6两），然后加毕卜15克，花椒克，辣椒克，鸡精克。
2、卤制：加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时，卤锅离火前10分钟加入鸭味香精，鸭味骨髓浸膏，超级鲜味王适量，卤锅离火后仍需浸泡10分钟左右，待辣味进入后出锅即可。
卤水的保管：每次卤后将卤水放置在通风的地方，冷却后不要晃动，如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开。
配方
白芷25克（增香）
*芪8克（味甘、滋补提香）
陈皮8克（除腥、增香）
丁香8克（香味浓烈、增香）
白叩25克（又称豆蔻，增香）
山奈15克（又称沙姜，除腥增香）
良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）
毕卜8克（可增加辛辣味）
八角25克（双称大茴，增香）
甘草15克（性味甘，可增回味）
生姜克（老姜）
花椒无籽红泡椒（适量）
草果15克（增加卤水鲜味）
孜然15克（增香）
沙仁25克（增香、川沙仁为佳）
香叶8克（又名月佳叶，增香）
草扣15克（可起疏松作用）
桂皮（香味浓烈，微甜）
玉果15克（又称肉果，增香）
当归8克（混合香味）
小茴15克（增香，饱满为佳）
香籽8克（增香）
辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）
卤料配方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活运用。
?鲜香麻辣！2种麻辣捞汁小海鲜的配方与工艺1家用麻辣捞汁小海鲜配方与制作麻辣捞汁小海鲜属于小型餐饮投资项目，店面投资较小，适合大众创业者，整个店铺十几平米足够了，选址也十分容易，不需要太繁华的地方，因此租金也比较少。另外，麻辣捞汁小海鲜只需要两个人员就可以正常经营。本文分享的麻辣海鮮捞汁，数字配方精确到克，想做的朋友可以试一下。一、捞汁配比家乐辣鲜露克，家乐麻辣鲜露克，味精50克，金蘭油膏30克，蚝油克，家乐鸡粉30克，古越龙山花雕酒50克，白砂糖克，花椒油60克，辣椒油克，自己做的红油也可以，水克。一定要严格按照调料的品牌和比例来操作，把所有的调料兑在一起，根据自己当地口味辣度可以自己增减，辣度用干辣椒或者辣鲜露来调整，如果爱吃麻辣口味就直接用麻辣鲜露来掌控辣度就行。二、炒料炒料用的原料：郫县豆瓣酱克，红花椒30克，干辣椒段50克，二荆条、朝天椒都可以。三、流程操作1、锅中放入红油把葱，姜，八角炒香，把葱炒到变*颜色就行了，炒的时候火不要太大。2、葱姜八角炒香放入干辣椒段和花椒粒炒香（别炒糊了），干辣椒段用的是二荆条。因为有些地区不怎么吃辣的，如果可以吃辣的可以换成朝天椒或者福建辣椒王，一定要小火炒。3、干辣椒炒香以后再放入郫县豆瓣酱改小火炒香之后加入兑完的汁水，一定要小火炒出香味，不然泡海鲜的时候味道不香，但千万不要炒糊了。4、汁水放里以后大火烧开，把汤放入盆里凉了以后再用，如果量大汁水可以乘上几倍来熬制，根据当地口味来增减辣度。5、放入盆里的汤汁等凉了之后再用，没用完的汤汁放恒温冰箱保存，汁水放入海鲜里的时候，红油可以按照当地口味饮食习惯来加减。要喜欢吃红油味道的可以在泡海鮮的容器里加入一些红油，自己炸的红油也可以，油泼辣子也行，买现成的红油和李锦记的辣椒油都可以。泡海鲜的时候汁水必须泡过海鲜，不然上层海鲜没有味道熬完的捞汁凉了之后把渣子全部打捞出去不要了。捞汁是一次性的，不可以反复使用。浇完汁水之后再放点熟的芝麻和杭椒圈或泰椒圈点缀一下即可。35克海鲜放克捞汁。四、各食材飞水时间花蚬子水开了放入大火一分钟即可，张开嘴就可以。钉螺水开放入大火3分钟即可。大鸟贝去掉内脏洗干净水开了放入大火煮20秒即可。海肠去掉内脏洗干净水开了放入大火煮10秒即可。鲍鱼带壳不带壳都可以水开放入煮4-6分钟即可。大海螺带壳直接水开了放入大火煮8分钟即可。皮皮虾水开了放入大火煮3分钟即可。大虾水开了放入大火煮2分钟即可。龙虾尾得解冻，水开了大火煮2秒捞出，再用8成热的油温炸10秒即可。鱿鱼须改完刀水开放入大火煮30秒即可。蛏子带壳水开放入大火煮1分钟即可。小香螺水开放入煮4-5分钟即可。小八爪鱼水开放入煮1-3分钟即可。生蚝水开放入大火煮15秒即可。文贝水开放入大火煮1分钟张开嘴即可。小海兔水开放入大火煮1分20秒即可。扇贝带壳水开放入大火煮3分钟即可。海带扣水开放入大火煮5分钟02一种用于工业生产的麻辣海鲜调味汁的开发和应用2一、工艺流程原料验收→制取五香调味油→调配→杀菌→添加精油→均质→成品→应用。二、主要工艺（一）原料验收原料购自正规生产厂家，检验合格。（二）制取五香调味油按照下表１配方，将植物油烧至℃加入葱碎和姜碎，炸至焦*，控油捞出，取过滤后的植物油晾凉后加入2g五香油搅拌均匀即制成五香调味油。（三）调配1、麻辣海鲜调味汁的配方开发的产品以麻、辣、鲜为主要特色，根据多年开发经验，选取辣椒精油、麻椒精油和海鲜提取物作为该产品风味形成的主要原料，这3种原料对产品风味和滋味影响较大，可有效定型产品的麻辣鲜风味。其次，产品的外观颜色也起到重要作用，好的外观可增加人们的食欲和购买欲，因此添加辣椒粉（60目）可起到补充辣味及调节产品颜色的作用；自制五香调味油模仿家庭厨房制作而成，可提升产品的香气和口感，并掩盖不良异味，使香气协调、真实自然。同时添加玉米淀粉和*原胶起到产品增稠、提高产品稳定性和改善产品外观形态的作用。产品状态不可过稀或过稠，流动性好，通过二者的添加可有效增加产品的货架期，并吸引购买力。这几种原料只有适量添加、协调搭配，才能使产品整体风味突出、品质稳定。因此，确定辣椒精油、麻椒精油、海鲜提取物、辣椒粉、自制五香调味油、玉米淀粉和*原胶这7种原料为影响该产品品质的主要因素，固定其他原料配比，以设计配方调配制作产品。具体配方配比如下表。注：辣椒精油、麻椒精油、五香油选用仲景的产品。根据上述配方制作的麻辣海鲜调味汁产品外观诱人，呈浅红色，香气典型、浓郁，产品稠度适宜，流动性好，放置6个月以上未分层，品质稳定；且应用效果较好，应用到菜品中可有效提高菜品品质，麻辣风味突出，鲜美可口，滋味丰富，香气浓郁，醇厚感强；具有一定的开发价值，可应用于各类餐饮及家庭烹饪中。2、调配按照设计配方将原料混合后置于恒温水浴锅内升温至90℃加热搅拌1h，使物料混合均匀，风味融合。（四）杀菌将调配好的物料升温至95℃加热搅拌15min杀菌，保证产品的安全性。（五）添加精油为减少精油加热挥发，将物料杀菌后降温至70~75℃加入精油搅拌10min。（六）均质使物料混合均匀、细化、油脂乳化，提高产品的稳定性和品质。（七）应用每次按照设计配方制作成品后，应用至菜品中进行应用研究及质量评价。??
芝麻汤圆一直是人们特别喜爱的食物，尤其过节的时候，都喜欢煮上一袋白白圆圆的汤圆，寓意着阖家团圆，里面的馅料也格外的香甜美味。不过，也不是所有的地方都吃芝麻汤圆，娟妈家这里最受人们欢迎的不是芝麻汤圆，而是艾草汤圆。
艾草汤圆的做法特别简单，只需准备好2样身材，一是艾叶，二是糯米粉。将艾叶洗净焯水之后加入少许清水打成艾草青汁，然后倒在糯米粉里面，加点白糖搅一搅拌一拌，搓匀后放进锅里煮一煮就可以了。浓郁清香的艾草闻着非常清爽，相比有些甜腻的芝麻汤圆，艾草汤圆吃着更爽口，也不容易腻人。
艾草是很受南方朋友欢迎的一种植物，这是因为南方的气候湿润，而艾草可以祛湿寒，还含有一些膳食纤维等营养素，特别适合手脚容易冷的女性食用。艾草的食用方法很有限，制作成汤圆是为数不多的做法之一，喜欢的朋友，可以在家尝试一下这道营养健康的艾草汤圆，下面教大家如何制作。
所需食材：
食材：艾草一把，糯米粉克，白糖20克，甜酒一大勺，红枣和淀粉少许。
制作做法：
1、艾草洗净后，放入开水中烫熟捞出，烫四五秒就差不多了，烫好的艾草加50毫升左右的清水和10克白糖，倒入料理机中打成青汁，再用青汁去和克糯米粉。
2、搅拌好的艾草汁糯米粉里加入10克左右的淀粉再拌一下，这样可以增加Q弹的口感。
3、锅中倒适量水烧开，然后依次下入加青汁汤圆。红枣碎和一大勺甜酒。
4、等食材全部煮沸腾之后，将三克淀粉加少许清水调成水淀粉收浓汤汁，最后倒入10克白糖提味即可。
艾草青汁汤圆最大的特点就是浓郁的艾草香香味，清香解腻，营养健康，非常适合湿寒的体质，喜欢的朋友可别错过了。它比芝麻汤圆还美味，只需2样食材就能做好，香甜软糯，营养健康。
身边如果找不到艾草叶，可以用菠菜汁代替，然后买一些艾草粉拌匀，这样颜色和味道都和新鲜的艾草是一样的。
做艾草汤圆的时候可以往里面适量加入一些淀粉和猪油，煮出来的口感软糯不粘牙。
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